La cerveza artesanal, un nuevo viejo clásico en la ciudad

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De la noche a la mañana, Rosario rebalsa de bares que brindan una experiencia diferente a la que estábamos acostumbrados.

Por Nicolás Colombo (@nmcolombo)

“Cuando comencé a interesarme en el tema, en el año 2009, quería buscar información al respecto en Google, escribía ‘cerveza artesanal’ y no había resultados. Sólo aparecían algunos foros de otros países en los que se hablaba del tema. Era muy gracioso, porque lo poco que se discutía se hacía desde el desconocimiento. Era una suerte de alquimia en la que se mezclaban cosas sin saber qué iba a pasar”, así recuerda sus inicios Mauricio Durán, hoy uno de los productores de Rosario con más experiencia en la materia. En 2018, con un circuito ya afianzado y un gran rendimiento, todos quieren montar el caballo, pero hubo una transición para llegar hasta acá y existen motivos para que, sólo en los primeros ocho meses del año, hayan abierto más de quince bares cerveceros.

Desde esas primeras búsquedas que esbozaba Mauricio frente a su pantalla hasta hoy, pasaron ocho años, pero la proliferación masiva de cervecerías y cerveceros no tiene más de dos o tres. “Hace dos años, Estados Unidos nos llevaba quince en nivel de producción, hoy nos lleva cinco. Achicamos diez años en dos. Eso se debe al mercado en el que estamos y puntualmente a la pasión que el cervecero nacional tiene”, explicó. Esa pasión que vemos los domingos en las tribunas, o en el pogo de un recital, se transfiere a la producción de la bebida. Así lo aseguró el maestro cervecero español Boris de Mesones en su visita al festival organizado en noviembre de 2016 en Bariloche. “Estoy sorprendido por el gran entusiasmo que la elaboración de cerveza tiene en Argentina”, dijo a la prensa en aquella oportunidad.

Claramente, en un mundo capitalista, todo se rige por la relación entre la oferta y la demanda, y cuando empezó el fervor por la cerveza artesanal, no existía esa demanda. Entonces, ¿por qué comenzó? “Yo lo veo como una forma que vio la gente de cortar un poco con lo tradicional. Antes de la aparición de las cervecerías no había muchas opciones a la hora de organizar una salida que no sean ir a un bar o restaurant tradicional, con códigos específicos como la vestimenta, el horario, los costos. Acá eso se termina, se arma una comunidad diferente”, opinó Ignacio Quaranta, dueño de N40, un ex bar de café que quedó atrapado por la ola de lúpulo y hoy muestra una nueva cara bajo el lema “Almacén de birras”.

La gente ya había mordido el anzuelo para entrar a un mundo nuevo, parecido, pero a la vez muy diferente. “Los clientes hace un tiempo pedían una cerveza artesanal sólo porque estaba de moda y la tomaban, le dieras lo que le dieras. Ahora te exigen calidad, preguntan de qué marca son, quién las hace, si hay estilos nuevos”, sentenció Ignacio.

Cambios
Por muchos años, existió una suerte de prejuicio popular que creía que las cervezas artesanales no eran ricas. Si bien no es estrictamente cierto, tampoco es una afirmación tan errada, según explicó Mauricio: “Antes no había técnicas de manipulación para que el producto sea estable. No se filtraba la cerveza para que pierda la borra y se le vaya la levadura del fondo, para que no refermente cuando perdía el frío, y eso atentaba mucho contra el producto final. No había cervezas buenas, eran ácidas o tenían alguna contaminación aeróbica, por mal manejo de la levadura o por malos lavados. Hoy en día se avanzó mucho y contamos con cervezas muy buenas, buenas, o que al menos no están contaminadas”.

Pero claro, esa pasión que de Mesones vio en los productores argentinos, hay que diferenciarla del clásico oportunista (que también es muy nuestro). Ante un negocio que funciona bien, que en 2016 registró 20 nuevos locales, y en los primeros ocho meses del 2017 otros 15, el empresario inversor quiere sumarse a la ola. “Acá cualquiera que se pone a fabricar cerveza la vende. En Brasil, por ejemplo, no. Tienen que ser muy buenas para que entren en el mercado. Hoy en Rosario estamos vendiendo tanto que eso nos hace ir perdiendo el rumbo, perdiendo calidad”, aseguró Mauricio. “Hoy hay mucha gente que hace cerveza y pocos cerveceros que realmente hacen las cosas bien. Hay mucha demanda. La gente sale y quiere tomar una cerveza artesanal, y muchos, por desconocimiento, toman cualquier cosa y muchas veces se quedan con una primera impresión mala. En algunos casos es porque no era la cerveza indicada para esa persona, pero en muchos de esos casos, el problema es que hay gente, que con el afán de vender más, no controlan la calidad como deberían”, ratificó, por su parte, Alan Lugarini, de The Green Dragon, un bien necesario para la propagación de la industria dentro de la ciudad.

La expansión
“Green Dragon surge porque a nosotros siempre nos gustó tomar cerveza e ir a bares cerveceros, y notamos que la gente estaba un poco cerrada al boom que había. Preferían esperar una hora en Antares en vez de ir a otro bar, que quizás no era igual, pero tenían cervezas de muy buena calidad y de marcas que no se conocían tanto. Ante eso, nosotros decidimos crear una página para mostrarle a la gente que más allá de las más reconocidas, hay otras opciones en la ciudad y hay un montón de cerveceros locales que están arrancando y sin el apoyo de la gente que le haga una crítica constructiva no se puede avanzar”, se explayó Alan, co-fundador del emprendimiento junto a Juan Campodónico.

La propuesta fue muy bien recibida por el público local, creció y largaron una nueva aplicación muy completa con un mapa que se actualiza constantemente para tener, al alcance de tu celular, todos los lugares en donde podés degustar la bebida, horarios y promociones. Pero no conformes con esto, como hobby, y principalmente por amor a la cerveza, Alan y Juan se convirtieron en críticos de la materia, realizando reseñas de los bares, para que la gente no sólo sepa la dirección, sino también sus opiniones. “Vimos que era lo que estaba faltando, y creo que somos parte fundamental de esto. Incluso los cerveceros están muy contentos con lo que hacemos. Promovemos que la gente se entere quién es el productor, cuáles son las marcas que hay en el mercado, y que entiendan que hay un montón de gente atrás de todo esto y no es solamente el bar”, selló.

Otra colaboración a la expansión del territorio llegó de la mano de Elefanfud. Ese nombre raro agrupa a cinco amigos de toda la vida que, como hobby, elaboraban cerveza artesanal y se reunían en octubre (con la excusa del Oktoberfest) a pinchar sus barriles y beber el líquido elemento. Todo esto sucedía en el patio de la casa de Alberto, preparado para la ocasión, y por eso el nombre del evento: Albertobeerfest. En 2015, Elefanfud se juntó con otros productores cerveceros para subir la apuesta y pasar de ser una juntada entre amigos a una fiesta pública. Fueron 500 personas las que disfrutaron de esa reunión que sólo se difundió con el boca a boca. En diciembre de 2017, tuvo lugar su tercera edición, que superó ampliamente el umbral de mil asistentes previamente alcanzado.

Sin tanta antigüedad, pero también transitando su tercera edición, otra oferta local para disfrutar de una variedad de cervezas artesanales es el Gran Viaje Vikingo, definido por sus creadores, el grupo de folk escosés Clanavis, como “un recorrido por cuatro cervecerías rosarinas, degustando sus manjares líquidos y espirituosos”. Se trata de un viaje arriba de “La Merenguita” con cotillón, juegos, regalos, y shows en cada parada en donde los participantes pueden degustar las cervezas del lugar.

Algunos números
Hace poco más de tres años, Mauricio Durán, ya con suficiente experiencia encima, decidió incurrir en la creación de su propia cerveza. Allí nació la Goodfellas. El microemprendimiento funcionó, se alineó muy bien con el boom de la industria, y en la actualidad cuenta con un staff de cinco personas en la pequeña empresa (entre las cuales se encuentra su hermano), y un nivel de producción que supera los 25 mil litros por mes. Y la apuesta se redobla día a día, porque la marca creció mucho en el 2017, ya que inaugurarán dos locales exclusivos de la marca. “Los abrimos porque acoplamos muy bien la prolijidad del laburo, la estandarización del proceso, todo lo que conlleva hacer un producto muy variable y logramos sistematizarlo de forma efectiva, con un grupo de trabajo estable en el cual confío”, explicó.

Estas cifras, llevan a plantearse cómo hacer para mantener la veta artesanal, dentro de un producto que tiene una producción industrializada. “La clave es que no se mezquina nada. Nuestro caso es al revés de cualquier otro en el que se piensa que cuando uno crece empieza a achicar costos. Tenemos un artículo al cual le avocamos mucho desarrollo y mucha plata. Preferimos vender menos y mejor calidad. Lo que hacemos es usar materiales de primera y que no se consiguen mucho. Por ejemplo, no le ponemos 2 gramos de lúpulo por litro, como se suele hacer, sino que en algunos casos usamos hasta 6. Si analizamos las industriales, tienen 0,02 gramos de lúpulo por litro, nosotros usamos entre un 3 mil y un 4 mil por ciento más. Esa es la diferencia con una industralización bien marcada”, atestiguó Mauricio.

En Argentina, la gente se acostumbró a tomar la cerveza en temperaturas bajo cero. Cuanto más escarcha tenga la botella, más rica estará, trina el subconsciente popular. Sin embargo, el cervecero le escapa a eso, y no es por capricho, ahí yace otra gran diferencia que hay entre las industriales y las artesanales. Las bajas temperaturas adormecen el paladar, y de esa manera disminuyen considerablemente los sentidos que permiten definir qué estás bebiendo. “Tomar la cerveza bien fría es una sugestión que vino siempre desde las grandes cervecerías industriales, de esa manera te venden lo que quieren”, expresó Mauricio. En el ideal del productor, cada estilo tiene su nivel, pero lo que está claro es que los aromas y sabores afloran entre los 4 y 8 grados (incluso a veces más), y debería ser esa la temperatura ideal. Acá, a regañadientes y obligados por clamor popular, se suelen servir entre 1 y 4 grados.

El crecimiento de la industria todavía es incipiente, e Ignacio Quaranta lo resumió: “Es un mundo increíble con un montón de aristas para jugar y crear cosas nuevas, pero hay mucho por hacer”. Más fría, o más caliente, la cerveza artesanal está cada vez más presente en las mesas de los comensales que visitan los bares rosarinos; aparecen nuevos locales (desde Fenicia pasando por Daniel O., Zahlen y King Beer hasta llegar al reciente Goodfellas), y los antiguos buscan adaptarse el nuevo furor. Sobre el boom, Alan Lugarini fue muy claro: “Canillas de cerveza hoy tenés en todos lados, hasta en las barberías, pero eso no significa que vayas a tener una verdadera experiencia cervecera”. Los productores locales todavía tienen mucho para aprender y mejorar, pero la fuerte demanda y el entusiasmo que comienza a surgir en la gente termina siendo el mejor combustible para alimentar esa pasión que Boris de Mesones vio en el cervecero nacional.

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